Les bons légumes
La vie quotidienne, au début du siècle dernier, ne devait pas être toujours très rose. Néanmoins, nos grands-parents avaient une qualité de vie que nous ne connaissons plus aujourd’hui. A la campagne surtout, ils vivaient avant tout au rythme des saisons, pour le travail comme pour les repas. On mangeait le rôti de porc ou la saucisse quand on tuait le cochon …L’hiver, les salaisons, un bon poulet de grain ou un lapin du clapier pour les fêtes, faisaient amplement l’affaire …Les fruits se dégustaient après la cueillette, rejoignaient le fruitier, ou composaient de succulentes confitures …Les légumes venaient essentiellement du potager, varié, généreux. Et si l’on ignorait les vertus de l’artichaut ou la saveur des poivrons, …. les choux, laitues, panais, navets, dont les recettes se transmettaient de mère en fille, comblaient les palais les plus difficiles.
Quelques légumes oubliés, découvrons-les au Jardin de Léon !
Le topinambour
Originaire d’Amérique du Sud (il doit son nom à la tribu des Tupinambus), il fut importé en Europe au début du XVIIième siècle. On l’arrache au fur et à mesure des besoins, car les tubercules qui rappellent les pommes de terre (goût de fond d’artichaut) ne se conservent pas. Ils nourrissent aussi les animaux domestiques. Les jeunes feuilles se mangent comme l’épinard, et font le délice ... des chèvres. Cette plante a l’avantage de n’être victime d’aucun parasite, ni maladie. Le tubercule est riche en insuline, un édulcorant bien toléré par les diabétiques. On le cultive en lignes distantes d’1m (ses tiges dépassant le mètre).
Le panais
C’est une ombellifère (apiacée) comme la carotte. Il provient du panais sauvage que l’on trouve dans presque toute l’Europe. Avant l’introduction de la pomme de terre, il formait avec navets et choux la base de l’alimentation dans nos régions. La racine du panais aromatique et légèrement sucrée, est plus nutritive que la carotte, on l’utilise surtout dans la soupe ou la potée traditionnelle en Wallonie. Les feuilles se mangent comme l’épinard. Semer en début de saison en lignes espacées de 35cm, éclaircir à 15cm, récolter dès septembre au fur et à mesure des besoins.
La fève des marais
Sa culture remonte à la préhistoire. Des fèves ont été trouvées dans des tombeaux égyptiens. C’est un aliment extrêmement riche et nourrissant. Elle est succulente avec la viande d’agneau. Semer en lignes distantes de 50cm, les graines à 10cm; après levée, sarcler, butter, pincer au-dessus de la 10° inflorescence.
Le navet
C’était une des plantes de base dans l’alimentation de l’Antiquité et du Moyen-Âge. Il appartient à la famille des crucifères comme les choux. Il est aussi bon dans le "grosse soupe" qu’en potée avec les pommes de terre au lard, ou en accompagnement avec une sauce Béchamel, ou encore légèrement caramélisé dans la poêle. Semer en avril, en lignes claires , éclaircir, et surtout beaucoup arroser.
Les choux non pommés
Ils poussent spontanément le long des côtes européennes. La tige du type sauvage peut atteindre 1m de long. Après plus de 4000 ans de culture, les jardiniers ont sélectionné diverses variétés connues aujourd’hui, dont le "chou de Jalhay" qui se récolte après la première gelée et se conserve en "boulettes" avant de le préparer en potée, comme le rappelle chaque année à Jalhay "la fête du chou". Les choux aiment un climat tempéré, frais, et du calcaire dans le sol. Ils préfèrent les terres profondes, fraîches et bien fumées.
L’oseille
Elle est connue depuis l’Antiquité, cultivée dès le XIVè siècle. De moins en moins employée actuellement, on l’ajoute à l’épinard pour sa saveur acidulée, dans les soupes vertes, mais encore en accompagnement du poisson, pour aromatiser les omelettes … La plante qui contient des oxalates peut se révéler dangereuse pour l’arthrite, les rhumatismes et les lithiases. La plante est vivace, mais doit être renouvelée tous les deux ans pour une bonne production.
Le raifort
Cultivé pour le goût piquant de sa racine, il relève la mayonnaise, les viandes rôties, ainsi que diverses sauces ou le vinaigre. Vivace, multiplication par division des racines au printemps.
Les bettes
Déjà 400 ans avant J.C., Aristophane en parlait. On les cultiva au Moyen-Âge sous le nom de porée ou poirée. Et, dans le Nord de la France, les villes avaient toutes leur "rue à la Poirée" réservée à la vente des légumes. On consomme surtout en légumes ses pétioles cuits, généralement préparés avec une sauce blanche. Sa culture est des plus facile. Semis en pleine terre début avril. Mettre les plantons en place en juin à 50cm avec le collet au ras du sol. Aime un sol riche et bien arrosé. Récolte au fur et à mesure des besoins.
La betterave rouge
Elle est d’origine méditerranéenne, connue des Grecs et des Romains et cultivée dès le XVième siècle. Sa racine est cuite à l’eau jusqu’à devenir tendre mais encore croquante. Ensuite, elle est pelée, puis coupée en tranches et servie avec une vinaigrette, conservation en bocaux comme les cornichons. A Malmédy, on prépare une salade de betteraves rouges avec des filets de harengs, des pommes de terre et des pommes, qui remet les idées en place après le carnaval! Semer en avril, en lignes espacées de 25cm, puis éclaircir à 15cm, récolte dès le mois de juin.
